Für 12 Stück

200 g Dinkelmehl (Type 630)
200 g Weizenmehl und etwas Mehl zum Bestäuben (Type 405)
200 g Weizenvollkornmehl fein (Reformhaus)
1 Tüte Trockenhefe
1 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
75 g Sauerteig (flüssig, 1/2 Tüte, Reformhaus)
1 EL Rapsöl
Butter zum Fetten des Backblechs

Pro Stück: 745 kJ / 177 kcal, E 5 g, F 2 g, KH 34 g

1. Am Vorabend alle Mehlsorten, Trockenhefe, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel den Sauerteig, 250–280 ml kaltes Wasser und Öl vermengen und unter Rühren zur ersten Mischung gießen. Den Teig weitere 2–3 Min. mit den Händen kneten, dann 20 Min. zugedeckt ruhen lassen.

2. Das Backblech und die Auffangschale des Combi-Dampfgarers fetten und mit Mehl bestäuben. Wassertank füllen und einsetzen.

3. Den Teig in 12 Portionen teilen und jeweils noch einmal von Hand durchkneten. Die Brötchen formen, auf ein Backblech legen und mit Wasser bestreichen. Mit Abstand auf die Bleche legen und in den Combi-Dampfgarer schieben.

4. Knapp 1 Std. vor dem Frühstück die Brötchen backen.

Einstellung: Combigaren/Backen;
1.) 100° C – 100 % Feuchte – 7 Min.
2.) 200° C – 50 % Feuchte – 16 Min.
3.) 160° C – 20 % Feuchte – 8–9 Min.


Den Backofen wie folgt programmieren:

Betriebsart: 150-160°C Klimagaren
Dampfstoß: automatisch
Einschub: 2. v.u. (1. v. u. bei Geräten mit drei Einschubebenen)
Dauer: 30 Minuten
Ende: wie gewünscht

5.) Während Sie den Frühstückskaffee zubereiten oder den Tisch decken, überbräunen Sie die Brötchen bei 250°C Heißluft Plus (ca. 5-8 Minuten).

Für Abwechslung ist gesorgt, wenn Sie Sonnenblumen oder Kürbiskerne, Sesam-, Kümmel- oder Leinsamsaat, in wenig Wasser eingeweichte Chili oder Paprikaflocken, gehackte Rosinen oder Cranberrys in den Teig einarbeiten (Punkt 3). Die Brötchen rund, oval oder in Zöpfe formen oder mit einer Rasierklinge oder Schere einschneiden. Sauerteigreste können eingefroren werden. Restliche Brötchen einfrieren, zum Essen aufgetaut halbieren und toasten.