Sollte jemals eine Geschichte des Fast-Food geschrieben werden, müsste sie mit der Erfindung des Wok vor über 3000 Jahren in China beginnen. Denn keine andere Garmethode als das „Pfannenrühren“ im Wok ist schneller, einfacher, effektiver, vielseitiger – und gesünder. Dürfte ich auf jene berühmte einsame Insel nur ein Kochgerät mitnehmen, wäre es ohne Zweifel ein Wok (mit Deckel!). Schließlich kann man in ihm kochen, dämpfen und garen, braten, frittieren, schmoren – und räuchern!

Wie bei so vielen Innovationen wurde auch der Wok aus der Not geboren. Schon vor unserer Zeitenwende war China ein riesiger Vielvölkerstaat, in dem rund 60 Millionen Menschen lebten. Immer wieder kam es zu Naturkatastrophen und Hungersnöten, unter denen besonders die arme Landbevölkerung zu leiden hatte. Heizmaterial war knapp und teuer. Und so kreierte man eine Art Herdbank mit einem offenen, runden Loch, in das der damals aus Ton bestehende Topf direkt über das Feuer gestellt werden konnte. Vorteile: Die Hitze verteilt sich schnell und gleichmässig über die ganze Topffläche. Die große Öffnung erlaubt ein schnelles, sicheres Hantieren. Und in dem gewölbten Boden lassen sich die Speisen sehr leicht rühren. Später wurden die Tontöpfe durch Töpfe aus Eisen ersetzt, und an die Stelle des Holzfeuers trat der Gasbrenner. Der Wok ist also eine perfekte Mischung aus Topf und Pfanne. Das Kochen mit dem Wok verlangt ein bisschen mehr Vorbereitung als bei anderen Garmethoden. Denn egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse verwendet wird – alles muss vorher in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Dies spart nicht nur Zeit beim Garen, sondern auch beim Essen – ein Messer ist überflüssig. Das mag heute keine Rolle mehr spielen, doch im alten China waren Messer teuer und Essstäbchen billig. Klug ausgedacht…

Durch die kurze Garzeit bleiben wichtige Vitamine und dazu Nähr-, Geschmacks- und Farbstoffe erhalten. Den Chinesen war dies damals noch nicht bekannt. Ihnen war wichtig, dass alle Lebensmittel auch beim Kochen ihren Eigengeschmack behalten. Das gelingt nur bei kurzen Garzeiten sowie perfekt vorbereiteten Zutaten: Der Wok wird auf höchster Energiestufe „trocken“ vorgeheizt. Dann erst gibt man ein wenig Öl oder ein anderes Bratfett hinein. Schließlich folgen je nach Rezept Fleisch, Fisch und Gemüse. Zuerst berührt das Gargut den heißen, öligen Boden – die Poren schließen sich, es entstehen Röst- und Aromastoffe. Dann wird das Gargut durch stetiges Rühren und Wenden an den weniger heißen Rand des Woks geschoben, wo es sanft weiter gart, während das Öl zum Boden zurückläuft. Im allgemeinen beginnt man mit Fleisch, Fisch und grobfaserigem Gemüse wie Paprika, Möhren, Brokkoli, Bambussprossen oder Kohl. Danach folgen die zarteren Zutaten wie Erbsen, Spinat, Zwiebeln, Pilze, Keime, Sprossen oder auch Nudeln. Erst ganz zum Schluss werden Würzsaucen oder Garflüssigkeit, Gewürze sowie Kräuter hinzugefügt und am Boden mit einem Holzspachtel verrührt. Nur so behalten die Speisen tatsächlich ihren Eigengeschmack, Biss sowie Farbe und werden von der Würze nur sanft (oder scharf) gestreichelt.

Apropos Würze: Lange Zeit finanzierte China seine Armeen und Staatsapparate zum Teil durch eine Salzsteuer, was den Preis für Salz ziemlich in die Höhe trieb. Folglich wurden andere Würzmethoden erfunden, die wenig oder gar kein Salz erforderten: Fischsauce aus fermentiertem Fisch und Garnelen, Austernsauce aus Austernextrakt, die dunkle Hoisinsauce aus Sojabohnen, Zucker, Knoblauch, Chili und anderen Gewürzen oder die inzwischen auch bei uns bekannte Sojasauce. Sie ist mindestens seit 1500 Jahren in China im Gebrauch und wird aus Weizen und gekochten Sojabohnen hergestellt, die man mit einer Schimmelpilzkultur impft. Nachdem der Gärungsprozess eingesetzt hat, werden Salz und Wasser hinzugefügt, bevor die Flüssigkeit etwa zwei Jahre in Holzfässern reift…

Ausgesprochen gut geeignet ist der Wok zum Frittieren. Dank der ausladenden Form kann man alles, was ausgebacken werden muss, sehr gut im Wok bewegen und wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Nicht nur in der chinesischen, sondern in der gesamten fernöstlichen Küche werden Fleisch und Fisch vor dem Frittieren gerne in einer würzigen Sauce (Beispiele siehe oben) mariniert, dann in einen einfachen Teig getaucht oder gewickelt und hernach in Öl frittiert. Soll die Teighülle besonders knusprig werden, wird mehrmals ausgebacken. Zwischendurch und am Schluss legt man das Gargut zum Abkühlen und Abtropfen auf das eingehängte Gitter.

Noch ein Wort zum richtigen Öl: So gesund kaltgepresstes, nicht raffiniertes Olivenöl auch ist, im Wok hat es wirklich nichts zu suchen. Sein Eigengeschmack ist viel zu stark, sein Rauchpunkt viel zu gering. Und bei hohen Temperaturen wird es schnell bitter. Auch Schmalz, Butter, Margarine und Bratfett gehören nicht in den Wok. Am besten geeignet sind Erdnussöl, Sojaöl, Maiskeimöl und Sonnenblumenöl – selbst hocherhitzt verbrennen oder qualmen diese Sorten nicht.