Nach der Art ihrer Herstellung teilt man die Würste in drei verschiedene Gruppen ein. Die Rohwürste, zu deren rund 550 Arten auch herzhafte Salami, Plockwurst, Tee- und Cervelatwurst gehören, werden aus dem rohen Fleisch (und Speck) von Schwein, Rind oder Lamm gemacht und durch Pökeln (Einsalzen), Räuchern und/oder Lufttrocknen haltbar gemacht. Je länger sie trocknen, um so härter werden sie, all die kernigen Landjäger und leckeren Pfefferbeißer, die früher in jedem Rucksack steckten, für den kleinen Hunger unterwegs. Die Brühwürste füllt der Schlachter ebenfalls mit rohen Fleischbestandteilen, gart sie dann aber behutsam in heißem Wasser oder Dampf. Sie sind nur wenige Tage haltbar. Zu den beinahe 800 Sorten gehören Bier- und Fleisch- und Jagdwurst, die Frankfurter und alle anderen Bockwürstchen, Lyoner, Gelbwurst und Fleischkäse. Kochwürste werden aus bereits gekochtem Fleisch hergestellt und dann in Darm, Dose oder Glas noch einmal erhitzt. Man kann ihnen auch in der Räucherkammer eine pikante Geschmacksnote geben. Zu den Kochwürsten gehören die enorm beliebte Leberwurst, von der allein es 60 Varianten in allen Preisklassen gibt, Grütz- und Zungenwurst, Krakauer und Mettwurst, ferner der mit Kartoffeln angereicherte Pfälzer Saumagen, der süddeutsche Preßsack und der deftige Schwartenmagen. 365 verschiedene Kochwürste hat man in deutschen Metzgerläden gezählt.

Seit 300 Jahren ist das Frankfurter Würstchen, ein Begriff. Es darf sich tatsächlich nur dann so nennen, wenn es aus Frankfurt am Main oder dem benachbarten Neu-Isenburg kommt. Besonders mager und zart müssen die fingerdicken Frankfurter sein, dazu gibt man dann Senf in gehöriger Schärfe. Die Thüringer Metzger haben nach der Wiedervereinigung sehr schnell zu alter Form zurückgefunden. Die mindestens 20 Zentimeter lange, helle Thüringer Rostbratwurst aus Schweinefleisch beansprucht – neben den Klassikern Goethe und Schiller –, ebenfalls ein Kulturgut zu sein. Immerhin datiert das älteste Rezept schon von Anno 1613. Das Nürnberger Bratwürstl ist zwar kaum halb so lang, aber fast doppelt so würzig. Das Geheimnis? Viel Majoran, Ingwer, Kardamom, Macisblüte, Kochsalz, Pfeffer und Zitrone. Dazu Kartoffelbrei und Sauerkraut – herrlich!
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Viel berühmter ist die Münchner Weißwurst, angeblich per Zufall am Rosenmontag des Jahres 1857 erfunden. Sie besteht vor allem aus Kalbfleisch – allerdings mit mehr oder weniger fettem Schwein vermengt –, wird mild gewürzt mit einer Mischung aus Zwiebeln, frischer Petersilie, Macisblüte und Zitrone. 80 bis 100 Gramm wiegt das gebogene Kultobjekt, das man vor zwölf Uhr mittags verzehren soll. Und zwar warm, ohne Haut, zu süßem bayerischen Senf, begleitet von einer Brez’n und einer Maß Bier.