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Lyon, das gilt seit jeher als die Hauptstadt gallischen Wohllebens, als Verkörperung der Seele urfranzösischer Küchentugenden. In Paris mögen Köche zu Intellektuellen und Philosophen mutieren, in Lyon wird einfach nur gut gekocht. Kein Wunder, denn die Stadt ist seit jeher von einem regelrechten Schlemmergürtel umgeben: Ringsum wachsen die Frühgemüse aus dem Rhônetal, werden die Bresse-Hühner ebenso wie Charolais-Rinder aufgezogen, laden die Dombes mit ihren Seen zum Fischen ein. Die Schweine für die leckeren Würste wie Saucisson, Jésus, Rosette leben im nahen Jura, Steinbutt und Drachenkopf aus den Häfen zwischen Marseille und Menton wurden früher in Lyon umgeladen.

Kein Wunder, dass in Lyon ein großes Menü seit jeher nicht gleichbedeutend mit Kult um den jeweiligen Herdmeister ist, sondern sich durch sorgfältige Auswahl bester Zutaten auszeichnet. Das beginnt in den Bouchons, rustikalen Weinkneipen mit Namen wie Hugon, Garet oder Mercière. Solch ein Bouchon ist die Basis des leckeren Alltags: Familienfotos an den Wänden, simple Hausmannskost auf den Tellern. Weine wie Beaujolais, Brouilly, Crozes-Hermitage oder Côtes du Rhône aus dem Steinkrug. Jahrgänge und Erzeuger? Das ist Sache des Patrons, ebenso wie die Küche, die zwischen zwei Stilrichtungen schwankt: der urigen Lyoner Kost mit gekochter Wurst, Wurst mit Kartoffelsalat, Wurst im Briocheteig, „Kaviar“ aus Le Puy (gemeint sind Linsen) sowie Gerichten, die man im kulinarischen Wörterbuch vergebens sucht: Der Tablier de Sapeur, korrekt übersetzt „Schurz des Pioniers“, bezeichnet panierte Rinderkutteln, die „Cervelle de Canut“, eigentlich „Hirn des Seidenwebers“, einen aromatischen Kräuterquark.

Zwei Köche machten Lyon in der ganzen Welt bekannt: Paul Bocuse, der immer über einen ausgeprägten Sinn für PR verfügte, und Alain Chapel aus dem nahen Mionnay, der mit Gerichten à la Languste im Eisenkrautdampf gegart oder Pot-au-Feu von der Taube mit Kräuterravioli den Cuisiniers seiner Zeit gut zehn Jahre voraus war. Chapel ist verstorben, Bocuses Lokal wurde zu seinem eigenen Museum, in Frankreich war es lange still um Lyons Restaurants. Erst heute machen junge Aufsteiger zwischen Saône und Rhône wieder Furore. Da gibt es dann Köche wie den Autodidakten Mathieu Viannay, der früher in einem Pariser Bahnhof Sandwiches stapelte und jetzt mit Schnecken-Nems (Schnecken-Röllchen) mit Minzsauce oder Risotto vom Hummercurry begeistert. Oder Individualisten wie Jean-Christophe Ansanay-Alex, der in seiner „Auberge de l’Ile“ den Gast nur die Zahl der Gänge wählen lässt – die Gerichte bestimmt er. Und Megatalente wie Nicolas le Bec, ein Meister der Aromen, der Taube mit Kakao abschmeckt und Enzianjus zur Ente serviert. Die Leute in den Markthallen können über die Wiederentdeckung ihrer Stadt nur den Kopf schütteln. Die Namen der Köche ändern sich. Aber gut gegessen haben sie in Lyon schon immer.

Die Bouchons:
Chez Georges – Au Petit Bouchon, 8, rue Garet, Tel. 00 33/478/28 30 46
Le Garet, 7, rue Garet, Tel. 00 33/478/28 16 94
Chez Hugon, 12, rue Pizay, Tel. 00 33/478/28 10 94
Le Mercière, 56, rue Mercière, Tel. 00 33/478/37 67 35, www.le-merciere.com
La Meunière, 11, rue Neuve, Tel. 00 33/478/28 62 91

Die jungen Aufsteiger:
Auberge de l’Ile, Place Notre Dame, Ile Barbe, Tel. 00 33/478/83 99 49, www.aubergedelile.com/
Mathieu Viannay, 47, avenue Maréchal Foch, Tel. 00 33/478/89 55 19, www.mrestaurant.fr
Nicolas Le Bec, 14, rue Grolée, Tel. 00 33/478/42 15 00, www.nicolaslebec.com

Die guten Einkaufsadressen:
Antic Wine (beste Weinhandlung mit vielen Raritäten), 18, rue du Boeuf, Tel. 00 33/478/37 08 96
Chocolatier Bernachon, 42, cours Franklin Roosevelt, Tel. 00 33/478/24 37 98
Renée & Rénée Richard (hier ist der St.-Marcellin-Käse legendär), 102, cours Lafayette – Halles de Lyon, Tel. 00 33/478/62 30 78
Reynon (berühmt für seine Charcuterie wie Saucissons, Rillettes), 13, rue des Archers, Tel. 00 33/478/37 39 08
Sibilia Salaisons (Würste wie Jésu, Rosette und Saucisson nach alten Familienrezepten; sie werden in vielen Lyoner Bouchons serviert), 102, cours Lafayette – Halles de Lyon, Tel. 003 3/478/62 36 28, www.saucissonlyonnais.com