Typische Geräuschkulisse am Hafen
„Il est frais, mon poisson, il est frais!“, tönt es von links: „Mein Fisch ist frisch!“ – „Venez, venez, venez!“, schallt es lautmalerisch von rechts: „Kommen Sie!“ Es ist die typische Geräuschkulisse auf dem Fischmarkt am alten Hafen von Marseille. Und frisch sind die Meerestiere wirklich: Da, der Drachenkopf, hat der nicht eben noch dem Fischer zugeblinzelt? Dort, die Languste, hat die sich nicht gerade noch bewegt? Vorsichtig treten zwei Touristinnen in bunten Kostümen an einen der Stände, deuten auf einen Haufen perlmuttfarben schimmernder Scheiben: „What’s this?“

Die Fischhändlerin mit harten, wettergegerbten Zügen und braunem Kurzhaar schmunzelt. „Das, Mesdames, ist das Auge der Sainte Lucie!“ Zwei fragende Augenpaare blicken zurück. Mit großer Geste wird jetzt erklärt, wie Märtyrerin Lucie zu Zeiten der Römer als Christin denunziert wurde. „Und das auch noch von ihrem eigenen Verlobten! Aber er konnte die Schönheit ihrer Augen nicht vergessen. Und dann ...“, Kunstpause, „... dann riss Lucie ihre Augäpfel heraus, um sie dem Verlobten auf einem Teller zu überreichen.“ Schaudern. „Aber hier im Süden bringt das Auge uns Glück, verscheucht Flüche, bringt Wohlstand.“ Natürlich ist es kein Auge, sondern der „Deckel“ eines „Biou“ genannten Muscheltieres. Für zwei Euro kaufen die beiden Damen es trotzdem, legen es prompt ins Portemonnaie. „Dort sorgt es für Reichtum“, erklärt die Händlerin noch.

Fischtüten und Einkaufsmeilen
Yvan Cadiou, ein stämmiger Mann mit dunkelblondem, wuseligem Kurzhaarschnitt, lächelt über die Szene. „Ça, c’est Marseille!“ Das ist Marseille! Vorn auf Cadious T-Shirt prangt in dicken Lettern „The frenchman“, hinten steht, mindestens ebenso groß, „The wicked chef“. Hier bleiben keine Fragen offen, wir haben es mit einem kochenden Franzosen zu tun. „Da, die Roussette, die sieht richtig gut aus, packt mir gleich drei davon ein“, sagt er. „Das ist ein kleiner, harmloser Hai, den die Fischer von Marseille gelegentlich an Land ziehen“, erläutert er uns und reicht die Fischtüten herüber. „Und wenn ihr Marseille richtig kennenlernen wollt, dann tragt ihr jetzt die Einkäufe“ – denn „The frenchman“ braucht noch Piment, Minze, Tomaten und Zucchini. Und die findet er nur abseits der Einkaufsmeile Canebière mit ihren teils prachtvollen Fassaden, die Fremdenführer gern zu den Champs-Elysées von Marseille verklären.

Hinein geht es in die Rue Vacon und direkt in einen anderen Kontinent. Lebende Hühner flattern in Käfigen, die Gemüse funkeln voller Farbenpracht. Die meisten Frauen sind verschleiert, die Herren tragen Dschellaba, feilschen lautstark in einem Gemisch aus Arabisch und Französisch. Yvan ist zufrieden, reibt ein wenig frische Minze zwischen den Händen. „Hier, riecht mal – ça c’est Marseille“, meint er wieder. „Mal monumental wie das prachtvolle Palais Longchamp im Zuckerbäckerstil, das in Wahrheit nur die Endstation eines Kanals ist – und dann geht man um ein paar Ecken und ist plötzlich mitten in Marrakesch.“ Wir schlendern wieder Richtung alter Hafen, links hoch zum Fort, quer durch ein Kneipenviertel, wo jeder Wirt beteuert, er allein verfüge über das wahre Bouillabaisse-Rezept. „Wo gibt es denn nun wirklich gute Fischsuppe?“, fragen wir. Yvan brummt. Die Omertà französischer Köche will, dass man nie einen Kollegen kritisiert.

„Ça, c’est Marseille!“
Dabei hat unser Gastgeber nicht mal ein Restaurant. Er schreibt Rezepte für Kochbücher und die Supermarktkette Champion, dreht Kochvideos für TV- und Werbespots. Aber nur einen einzigen Kollegen loben? Das ist schwer für Yvan. Mit viel Lesekunst zwischen den Zeilen hören wir trotzdem heraus, dass die moderne Version der Fischsuppe von einem gewissen Lionel Lévy in einem Lokal namens „Une table, au sud“ serviert wird, und zwar in Form eines Milkshakes. Ganz nebenbei erfahren wir noch, dass „Le Café des Epices“ mit dem jungen Koch Arnaud Carton de Grammont im Moment das angesagte Bistro von Marseille ist. „Aber man muss rechtzeitig reservieren, der Saal ist winzig.“ Ein bisschen Ehrfurcht schwingt in Yvans Stimme mit, als er „Le Petit Nice“ empfiehlt, die ehemalige Villa der Comtesse de Blisson direkt am Meer, wo Chef de Cuisine Gérald Passédat Kreationen wie Seeanemonen in Kressebouillon auftischt.

„Großvater Passédat konnte 1917 die Villa nur kaufen, weil er genau wie die Comtesse schon ein Telefon besaß. Mit einem Anruf kam er allen anderen Interessenten zuvor“, lacht Yvan. Er muss es wissen, denn das Top-Restaurant der Stadt liegt in der Nachbarschaft seiner Fischerhütte. Zwei Zimmer, Küche mit rosa Kühlschrank, vier Ikea-Regale voller Kochbücher, ein Etagenbett inmitten des kreativen Chaos. An der Decke hängen bunte Keramiktassen. Yvan klappt seine hölzerne Arbeitsfläche aus, schneidet die Zentralgräte aus der Roussette, viertelt die Tomaten in rekordverdächtiger Geschwindigkeit. Fisch, Zucchini, Minze, Tomaten, Sojasauce, Knoblauch und Olivenöl wandern in einen soliden Elektro-Wok. Fünf Minuten später steigen Wohlgerüche auf. Yvan deckt die Kaimauer mit einem Leintuch ab, holt ein paar Flaschen „La Cagole“-Bier aus dem Kühlschrank, verteilt Teller. „Voilà, kleiner Hai mit Minze sowie Blick auf Meer und Fischerboote“, sagt er. „Ça, c’est Marseille!“

Marseille für Genießer:

Le Café des Epices –Arnaud Carton de Grammont liebt Gewürze und Aromen. Kreatives Kleinstlokal mit wenigen Tischen und manchmal schwankendem Niveau. 4, rue Lacydon, 13002 Marseille, Tel. 0033-491 91 22 69. Geschl. Sa. Mittag, So. Menü ca. 20–35 Euro.

Chez Etienne – Das Lokal der Familie Cassaro ist eine Institution. Ein Telefon gibt es ebenso wenig wie Preise auf der Karte. Sympathische Menschen zahlen für die guten Pizze oder die kleinen gebratenen Tintenfische deshalb angeblich etwas weniger. 43, rue Lorette, 13002 Marseille. Keine Reservierung, geschl. So. A la carte etwa 23 Euro.

Chez Loury – Hafenlokal mit kleiner Terrasse. Trotz der zahllosen Restaurants in unmittelbarer Umgebung gibt es hier eine korrekte, bezahlbare Bouillabaisse. 3, rue Fortia, 13001 Marseille, Tel. 0033-491 33 09 73, www.loury.com. Täglich geöffnet. Menü ca. 28–29 Euro.

L’Epuisette – Panoramablick aufs Meer in einem Lokal auf einer winzigen Insel. Wundervolle Lage, aber recht hohe Preise. Vallon des Auffes, 13007 Marseille, Tel. 0033-491 52 17 82, www.l-epuisette.com. Menü ca. 50–110 Euro.

Hostellerie Bérard – Landhotel in einem alten Kloster mit eigenem Obst- und Kräutergarten. Schöner Blick auf die Reben von Bandol. Kochkurse. 83740 La Cadière-d’Azur, Tel. 0033-494 90 11 43, www.hotel-berard.com. Menü ca. 49 Euro.

Le Petit Nice – Ehemaliger Landsitz der Comtesse de Blisson: Die Villa im griechischen Stil mit Schwimmbad wurde durch Gérald Passédat zum Ziel für Feinschmecker. Kreative Küche, erstklassige Meeresfrüchte. Anse de Maldormé (an der Corniche Kennedy, stadtauswärts Richtung Nizza), 13007 Marseille, Tel. 0033-491 59 25 92, www.petitnice-passedat.com. Geschl. So., Mo. Menü ca. 95–145 Euro, mittags ca. 65 Euro.

Une table, au sud – Hier wird die Bouillabaisse zum Milkshake, und die Dorade serviert man mit Ingwer und Galgant. Lionel Lévy ist ein junger Kreativer auf dem Weg nach oben. 2, quai du Port, 13002 Marseille, Tel. 0033-491 90 63 53, www.unetableausud.com. Geschl. So., Mo. Menü ca. 52–105 Euro, mittags ca. 34 Euro.

Produkte:

La Fabrique Marseillaise – Für Lokalpatrioten. Von hier kommen das original Marseiller Cagole-Bier und die lokale „Fada-Cola“. Beides gibt es in vielen „Carrefour“-Supermärkten der Hafenstadt. 59, rue du vallon Montebello, 13006 Marseille, www.lacagole.com.

Le Four des Navettes – „Navettes“ sind mit Orangenblüten aromatisierte Biskuits. Seit 1781 gibt es hier das Marseiller Original. 136, rue Sainte, 13007 Marseille, Tel. 0033-491 33 32 12, www.fourdesnavettes.com.