Den wichtigsten Tipp für ihre Zubereitung trägt diese Köstlichkeit bereits im Namen: „Sobald sie kocht – Temperatur senken!“ („Quand ça bouille – on baisse!“). Dieser kleine Kniff am Herd, der schlicht verhindern soll, dass der Fisch zerfällt, ist dann aber auch das Einzige, was für jede Bouillabaisse, egal, wo auf der Welt sie nachgekocht wird, gleichermaßen gilt.

Frisches Gemüse, Kräuter und ein kleiner Gang über den Fischmarkt sind die drei Pfeiler, auf denen dieser Klassiker der südfranzösischen Küche ruht. An der Frage, was nun genau hineingehört und was nicht, wird nirgendwo so lustvoll und heftig gerüttelt wie in ihrer Heimat Marseille, wo nahezu jeder Koch und jede Hausfrau behauptet, ihre Bouillabaisse sei das Original. Ursprünglich enthielt der Fischeintopf lediglich Fisch, inzwischen ist er jedoch durch die Zugabe von Muscheln, Tintenfisch und Krustentieren nach kulinarischer Lust und Laune veredelt worden.

Die geradezu religiöse Verehrung, mit der die Bewohner der Hafenstadt ihrer Bouillabaisse huldigen, kommt nicht von ungefähr. Mit einfachen, jederzeit vor der Haustür erhältlichen Produkten entsteht hier ein duftendes Gesamtkunstwerk, das mit seiner raffinierten Einfachheit auch den verwöhntesten Feinschmecker bezaubert.

Der Sud ist eine leichte, von üppigen Meeres- und Gartenaromen geprägte Köstlichkeit. Er würde einen Esser auch schon froh machen, wenn man ihn solo zu Tisch brächte. Dem Bescheidenen, der sich mit der Ouvertüre zufriedengibt, entginge dann allerdings eine wirklich spektakuläre Oper: Denn erst das feine Zusammenspiel von bestem Fond, sanft gegarten, festfleischigen Fischen, einer guten Portion Knoblauch und den aromatischen Mittelmeerkräutern haben dieser Suppe das Zeug zum Klassiker verliehen. Einem, der in der ganzen Welt gespielt wird.

Text: Hans Kantereit

Und hier finden Sie ein Rezept für Bouillabaisse.